Co słychać w polskich musach?

“Region charakteryzuje się chłodnym kontynentalnym klimatem. Uprawa winorośli jest wymagająca i winogrodnicy regularnie muszą stawiać czoła mrozowi zimą, przymrozkom wiosną i deszczowej, pochmurnej pogodzie. Nawet w najcieplejszych latach poziom cukru w gronach pozostaje bardzo niski, z kolei poziom kwasowości – bardzo wysoki”. To fragment podręcznika Wine & Spirit Education Education Trust (tłumaczenie własne). Czyżby wspominano tam o Polsce? Skądże! To notka o Szampanii, najbardziej prestiżowej apelacji, w której powstają wina musujące. A jednak opis klimatu i wyzwań, z jakimi muszą mierzyć się winiarze, bez problemu można by zastosować do wielu części Polski. “To sprawia, że region idealnie nadaje się do produkcji win musujących”, konkludują charakterystykę Szampanii autorzy podręcznika. Skoro taki zestaw cech klimatycznych przekłada się na wybitnej klasy wina musujące we Francji, czy równie dobre musiaki da się zrobić w Polsce?

 

Winnica Gostchorze | zdjęcie: Eat Polska

Cóż, nie warto z odpowiedzią na to pytanie czekać do końca: oczywiście, że tak! Naturalnie rzecz nie w tym, aby radośnie uznać Polskę za równą Szampanii i zastanawiać się dlaczego James Bond wybiera Bollingera a nie Gost Arta (choć nie byłby to pierwszy alkohol z Polski w filmach o 007). Tradycja, doświadczenie, wspomniane popkulturowe konteksty i wiele innych czynników mają niebagatelne znaczenie dla pozycji szampanów. Natomiast jeśli chodzi o potencjał wytwarzania win musujących, które z dumą można pokazać światu, Polska jest na autostradzie do sukcesu. Przyjrzyjmy się więc polskim bąblom – nie tylko tym wytwarzanym klasyczną metodą szampańską – i sprawdźmy, co słychać w polskich musach.

 

Sposoby na bąbelki

 

Zacznijmy od krótkiego technicznego wprowadzenia: kto się na bąblach dobrze zna, może ten fragment pominąć. Warto jednak pokrótce przedstawić najważniejsze style win musujących.

 

Metoda tradycyjna / szampańska:
Klasyczne Cuvée z winnicy Kępa Wiślicka | zdjęcie: Eat Polska

Najbardziej szlachetna, pracochłonna i poważana. Wymaga stworzenia spokojnego (czyli nie-musującego) wina bazowego, do którego – już rozlanego do butelek – dodaje się następnie porcję mieszanki wysokocukrowego soku i drożdży, aby sprowokować powtórną fermentację, już pod kapslem butelki. W efekcie pracy drożdży wzrośnie nieco poziom alkoholu, a wino nasyci się dwutlenkiem węgla. Aby wino było klarowne, po jakimś czasie usuwa się drożdżowy osad – przy tej okazji winiarz może zdecydować o dodaniu kolejnej porcji skoncentrowanego, słodkiego soku aby ostatecznie ustalić poziom cukru w winie.

 

Metoda pradawna / pét-nat:
Pét-nat z Winnic Jaworek | zdjęcie: Eat Polska

Jak wskazuje nazwa – metoda starsza niż szampańska (początki sięgają XVI w.), jednak w ostatnich latach przeżywająca renesans popularności. Polega na zabutelkowaniu wina przed zakończeniem jego fermentacji, co sprawia, że wino zachowuje musowanie. Jednocześnie pomija się etap usuwania drożdżowego osadu, przez co wino jest zawsze nieco mętne. Ponieważ praca winiarza kończy się zanim swoją robotę wykonają drożdże, pét-naty często są w pewnym stopniu nieprzewidywalne: z czasem stają się coraz bardziej wytrawne, a niewystarczająco dobrze schłodzone potrafią zaskoczyć fontanną bąbelków (dosłownie) przy otwieraniu.

 

Metoda Merreta:

Poniekąd hybryda obu wspomnianych wyżej: do pewnego momentu przebiega jak metoda tradycyjna (wytworzenie spokojnego wina bazowego, dodanie drożdży i cukru, druga fermentacja w butelce), aby dalej iść drogą pét-natów (pozostawienie martwych drożdży w butelce, brak możliwości finalnego dosłodzenia wina przed zakończeniem produkcji). 

 

Metoda Charmata:

Wykorzystywana przede wszystkim przy produkcji prosecco: spokojne wino bazowe zostaje poddane wtórnej fermentacji (dzięki dodaniu cukru i drożdży) w wielkich stalowych zbiornikach ciśnieniowych, z których już nasycone dwutlenkiem węgla jest transferowane do butelek.

 

Metoda saturacji:

Najmniej skomplikowana: polega na nasyceniu gotowego, spokojnego wina dwutlenkiem węgla przed zabutelkowaniem.

 

Historyczne predyspozycje i pionierzy

 

Współczesny Grempler Sekt z winnicy Miłosz | zdjęcie: Eat Polska

Współczesne polskie wina musujące nie wzięły się znikąd. W obecnych granicach naszego kraju mamy bowiem region, który niewiele ponad 100 lat temu był drugim – jeśli mierzyć wielkość produkcji – wytwórcą musiaków w Europie. Mowa oczywiście o okolicach Zielonej Góry / Grünbergu, gdzie powstawały słynne sekty, w tym Grempler Sekt, którego tradycję do dziś kontynuuje Krzysztof Fedorowicz w winnicy Miłosz. Jednak pierwszymi, którzy w XXI wieku zaczęli tworzyć szampańskie wina w Polsce nie byli wcale winiarze lubuscy, ale małopolscy i śląscy. Mowa tu o Marcinie Lorku z winnicy Piwnica Lorka i Jacku Chrobaku z winnicy Kępa Wiślicka, którzy swoje pierwsze wina musujące zaprezentowali już w 2010 r. Wtedy byli pionierami, dziś, 12 lat później, jestem w stanie z głowy wymienić co najmniej 30 winiarni posiadających w ofercie bąbelki (wytwarzane dowolną metodą), a to na pewno nie wszystkie. Jednak patrząc z perspektywy nie-branżowej, za jednego z ojców krajowych musiaków trzeba uznać… Francuza.

Gost Art ze starą etykietą | zdjęcie: Eat Polska

No, ostatecznie pół-Polaka: Guillaume Dubois urodził się we Francji i tam spędził większą część swojego życia, jednak kilkanaście lat temu los zaprowadził go do kraju jego matki, gdzie postanowił zająć się winiarstwem, a w założonej Winnicy Gostchorze pod Krosnem Odrzańskim postawił w 100% na wina musujące właśnie. To jego Gost Arty, tworzone z rieslinga, pinot blanc i pinot gris, jeszcze z pierwszymi, nie do końca profesjonalnymi etykietami, zdobyły podniebienia sommelierów i szerszej publiczności przebojem pokazując, że da się w Polsce robić świetne bąble. Zresztą do dziś Guillaume nieustająco pracuje nad promocją tego typu win – nie tylko swoich, ale i innych winiarzy – o czym jeszcze w tym tekście napiszę szerzej. Wydaje się zatem, że opisując korzenie musującego wina w Polsce można pokusić się o stwierdzenie, że to mieszanka lokalnych ambicji, niemieckich tradycji i francuskiej pasji.

Z czego powstają polskie szamp… musiaki!

 

Jednym z trendów w polskim winiarstwie jest systematyczny wzrost nasadzeń odmian winorośli szlachetnej i jednoczesne ograniczanie produkcji wina ze szczepów hybrydowych. Nie ma chyba gatunku win, w którym ten nurt byłby bardziej widoczny niż wina musujące powstające przy wykorzystaniu metody tradycyjnej właśnie. Wspomniani pionierzy tworzyli swoje pierwsze musiaki z odmian hybrydowych. Jeśli spojrzeć jednak na listę odmian wykorzystywanych dziś do produkcji polskich bąbli, zdecydowanie przeważają te viniferowe: w szczególności riesling i pinot noir. Nie oznacza to jednak, że hybrydy zupełnie zniknęły spod korków w metalowych koszyczkach. Z powodzeniem wykorzystują je w swoich winach, w kupażach bądź solo, chociażby Winnica Smolis, Dom Jantoń, Winnica Chodorowa czy Dwór Sanna / Nizio Naturals. Niektórzy, jak wspominana już winnica Kępa Wiślicka, mają w portfolio zarówno wina z hybryd jak i vinifer (Klasyczne Cuvée powstaje – jak wskazuje nazwa – z dokładnie tych samych odmian, co szampany, czyli pinot noir, chardonnay i pinot meunier). Inni postawili wyłącznie na klasyczne odmiany – wśród nich prym wiedzie riesling, będący podstawą win chociażby w winnicach Aris, Od Nowa czy Margaret. Wymieniając te ostatnie winnice nie sposób nie wspomnieć o innym, łączącym je wspólnym mianowniku.

 

Zestaw polskich musiaków z degustacji Polskie Bąble vol. 3 | zdjęcie: Eat Polska

Prezes Dubois i Klub 5

 

Absolutnym fenomenem wśród polskich winiarzy jest lubuski Klub 5. Początkowo działający nieformalnie, obecnie będący już oficjalnym stowarzyszeniem, zrzesza 5 winnic z okolic Krosna Odrzańskiego, które mocno stawiają na produkcję win musujących. Cóż w tej współpracy tak szczególnego? Przede wszystkim fakt, że inspiratorem jego powstania był wspomniany już Guillaume Dubois. Człowiek, który zaryzykowawszy wiele (posadzenie ponaddziesięciohektarowej winnicy z przeznaczeniem na wino musujące w kraju o najmniejszym spożyciu wina per capita w Unii Europejskiej) zapracował na renomę w postaci nagród czy rozpoznawalności, mógłby chcieć triumfalnie konsumować sukces z satysfakcją spoglądając z góry na konkurencję. Ale to musiałby być zupełnie inny, niż Guillaume, człowiek. Tymczasem Dubois postanowił nie tylko zachęcić innych okolicznych winiarzy do produkcji musiaków, ale i podzielić się wiedzą, doświadczeniem, sprzętem – czym tylko mógł. To brzmi trochę jak trener Jarząbek opowiadający o prezesie klubu Tęcza, ale co poradzić: takie są fakty. Obecnie członkami stowarzyszenia są winnice Aris, Margaret, Od Nowa, Pod Wieżą i oczywiście Gostchorze.

 

Guillaume Dubois przed swoją winiarnią | zdjęcie: Eat Polska

Postawa ich mentora zaowocowała: od 2020 r. nie zdarzyło się żeby któryś z członków klubu nie wrócił z ważnego winiarskiego konkursu z medalami (a najczęściej nagrody dostaje większość z nich). Poczucie, że Krosno Odrzańskie i okolice pretenduje do miana stolicy polskich musów przyniosło również decyzję o organizacji pierwszego festiwalu polskich win musujących.

 

Muśnięci

 

Kalendarz winiarskich imprez w Polsce zaczyna mocno puchnąć, jednak dotąd w zasadzie nie było w nim wydarzeń tematycznych. Tym większe brawa należą się lubuskiej “Piątce”, a w szczególności Michałowi Przytule z winnicy Margaret za pomysł i organizację Muśniętych – pierwszej edycji festiwalu polskich win musujących, który odbył się w ostatni weekend czerwca 2022.

 

Guillaume Dubois, Maciej Nowicki i Michał Przytuła na scenie festiwalu Muśnięci w 2022 r. | zdjęcie: Eat Polska

To bardzo udana próba zaprezentowania producentów bąbli powstających metodą tradycyjną: już od premierowej edycji lista wystawców była w zasadzie polskim “best of” i nie ograniczała się tylko do przedstawicieli regionu. Swoje wina, poza lubuskimi,  zaprezentowali winiarze od Szczecina (Winnice Kojder) przez Łódź (Dom Jantoń, Winnica Smolis) po Małopolskę (Piwnica Lorka, Winnica Chodorowa). Impreza miała w zasadzie dwie lokalizacje: poza “miasteczkiem winiarskim” w Krośnie Odrzańskim, w którym można było próbować win na stoiskach poszczególnych winnic, część programu (np. kolacja z winiarzami) odbywała się w ośrodku wypoczynkowym nad położonym opodal jeziorem Dąbie Wielkie. Poza typowymi dla takich wydarzeń elementami harmonogramu jak degustacje czy rozmowy z winiarzami na scenie, organizatorzy zapewnili dodatkowe atrakcje, dzięki którym program festiwalu mógł przyciągnąć szeroką publiczność – wycieczki do winnic, musujący brunch czy w dwójnasób relaksująca sparkling joga. Kolejna edycja Muśniętych została już zapowiedziana na 2023 r. i warto zarezerwować na ten event czas, bo jest na najlepszej drodze do zostania jednym z najciekawszych winiarskich wydarzeń w Polsce.

 

Inne bąble

 

Krośnieński festiwal skupia się na musiakach wytwarzanych metodą szampańską, ale na niej nie kończy się świat polskich bąbelków. Od pewnego czasu ogromną popularnością cieszą się oparte na prostszej, ale i dającej mniej kontrolowane efekty metodzie, pét-naty. Z natury rzeczy są mętne, niefiltrowane, a interwencja winiarza w proces ich powstawania jest zwykle ograniczana do minimum. Mimo ich spontanicznego i nieco nieprzewidywalnego charakteru znajdują grono entuzjastycznych odbiorców, szczególnie wśród publiczności szukającej w winach autentyczności, szczerości, naturalności. To zresztą trend obecny w całym winnym świecie. Eksplozja zainteresowania pét-natami w Polsce przypadła na lata 2019-2020, kiedy mogło się wydawać, że chcą je robić niemal wszyscy — z różnymi efektami, w tym takimi, w których wino omyłkowo zabutelkowane zanim fermentacja zupełnie się zatrzymała, było potem nazywane pét-natem. Szczęśliwie bezkrytyczny zachwyt tą metodą wydaje się zanikać i wina pojawiające się dziś na rynku to naprawdę udane, smaczne i odświeżające propozycje. Wśród winnic, które w ostatnim czasie zaprezentowały świetne wina powstające metodą pradawną warto wymienić lubuską winnicę Cantina, wielkopolską winnicę Tecławska Góra, czy dolnośląskie winnice Jadwiga i Silesian. Ta ostatnia wprowadziła niedawno do sprzedaży wino musujące produkowane w jeszcze inny sposób: metodą Merreta. Powstające w tym stylu wina ma również w swojej ofercie zachodniopomorska winnica Zodiak. A czy bywalcy letnich plenerowych knajpek spragnieni lekkich, świeżych i prostych musiaków mogą liczyć na “polskie prosecco”? Owszem, ale raczej nie “z kija” i nie w cenie 10 zł za kieliszek. Wina powstające metodą charmata tworzy z odmian hybrydowych m.in. Jacek Chrobak w winnicy Kępa Wiślicka, ale – jak praktycznie każde wino w Polsce – jest to produkcja małoskalowa. Co ciekawe, musiaka w stylu prosecco z własnych winogron odmiany glera planuje stworzyć w położona nieopodal Włocławka winnica Bona Terra. Jeśli jednak szukamy nieskomplikowanych win z bąbelkami warto zwrócić uwagę również na te nasycane CO2, często nazywane z włoska frizzante: znajdziemy je np. w portfolio winnic Łukasz czy Cantina.

 

Frizzante z winnicy Łukasz | zdjęcie: Eat Polska

 

Może być tylko lepiej

 

Czy powinniśmy się przygotowywać do zostania światową bąbelkową potęgą? Cóż, jak mawiają Brytyjczycy, hold your horses, do tego droga jeszcze daleka. Zresztą Wyspiarze zostali tu przywołani nie bez kozery: Anglia, ze swoim chłodnym, a jednocześnie umiarkowanym klimatem, jest obecnie jednym z najgorętszych miejsc na heatmapie musującego świata. Mało kto jednak o tym słyszał, to wiedza raczej branżowa, mimo, że tamtejsze tradycje winiarskie, areał upraw czy liczba sprzedawanych butelek dalece przewyższają to, czym może się pochwalić Polska. Zanim więc polskie musiaki (a może… szampole?) wyprzedzą popularnością prosecco, cavę i cremanty, spróbujmy dołożyć łyżeczkę dziegciu do stworzonego tu słodkiego portretu rodzimych bąbli. 

 

Nazwa. Z tym mamy problem. Szampany – słusznie zabronione. Wino musujące – długie i niepraktyczne. Musiak – świetny, zgrabny, ale brzmi nieco kolokwialnie i wciąż nie jest powszechnie używany poza szeroko rozumianą branżą. Musimy nauczyć się precyzyjnie i sprawnie mówić o naszych bąblach. Metoda. Podczas gdy winiarze stosujący szlachetną metodę szampańską zwykle jednoznacznie to komunikują, tak w przypadku innych metod bywają nieporozumienia. Zdarza się, że wina powstające metodą Merreta bywają określane pét-natami, a “Merrety” metodą tradycyjną. Zapewne za jakiś czas mogą potrzebne być w tej kwestii bardziej ścisłe regulacje.

 

Wino dojrzewające nad osadem w piwnicach winnicy Miłosz | zdjęcie: Eat Polska

Dojrzewanie. Jedną z kluczowych cech win tworzonych przy udziale wtórnej fermentacji jest ich dojrzewanie nad drożdżowym osadem. Nawiasem mówiąc, to m.in. fakt, że istotna część aromatów takich win powstaje w butelce, a nie na krzaku w winnicy sprawia, że nasz klimat ze stosunkowo krótkim okresem wegetacyjnym pozwala na wytworzenie naprawdę świetnych musiaków. Jednak aby w pełni rozwinęły się oczekiwane tostowe czy orzechowe nuty, potrzeba czasu. W Szampanii trzy lata dojrzewania to standard. W Polsce na rynku pojawiają się wina, które spędziły nad drożdżami ledwie trzy miesiące. Jedną z głównych tego przyczyn są pieniądze: wyobraźcie sobie, że produkujecie 10 tys. butelek wina, które zamierzacie sprzedać dopiero za trzy lata. Z jednej strony to zamrożenie poważnej ilości gotówki, z drugiej dodatkowy generator kosztów, głównie magazynowania. Uśmiechając się przez łzy można dodać, że mimo to najbardziej popularne etykiety wyprzedają się na pniu i bywa, że 11-hektarowa winnica Gostchorze nie ma na stanie ani butelki Gost Arta. Oczywiście duża część wina trafia też do sprzedaży po solidnym, 12-miesięcznym i dłuższym leżakowaniu na drożdżach, jednak i w takich przypadkach problemy się nie kończą. Najczęściej bowiem nie wiemy (a nierzadko nie wiedzą tego również sprzedające to wino sklepy specjalistyczne) jak długo dana partia dojrzewała — ta informacja zwykle nie pojawia się na etykiecie. Chlubnym wyjątkiem są tu wina Jana Smolisa, który nie pokazuje ich światu wcześniej niż po 36 miesiącach od zabutelkowania. 

 

Niech jednak problemy wieku dziecięcego nie przesłonią obrazu całości: polskie bąble to świetne wina, które powinny znaleźć swoje stałe miejsce przy naszych celebracjach, na letnich tarasach i przy wykwintnych kolacjach. 

Udostępnij:

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn
Michał Sobieszuk

Michał Sobieszuk

Założyciel i przewodnik kulinarny Eat Polska

Poznaj polskie wino na naszych degustacjach:

Wpadnij na degustację!

NA ŻYWO W WARSZAWIE
LUB
ONLINE W CAŁEJ POLSCE

Pobierz ebooka o polskim winie:

Dołącz do Ministerstwa Polskiego Wina:

Najpopularniejsze posty:

Czytaj dalej

Podobne artykuły:

Co słychać w polskich musach?

“Region charakteryzuje się chłodnym kontynentalnym klimatem. Uprawa winorośli jest wymagająca i winogrodnicy regularnie muszą stawiać czoła mrozowi zimą, przymrozkom wiosną i deszczowej, pochmurnej pogodzie. Nawet

Riesling 2019, Winnica Turnau

100% riesling   Kiedy lato zelżeje i będziecie mieć ochotę na coś poważniejszego w kieliszkach, sięgnijcie po tego eleganta: zdobywcę Złotego Korka w SPOT. z